Princippet om bevarelse af vakuumemballage er, at hovedfunktionen af vakuumpakning med vakuumpakkemaskine er at fjerne ilt for at forhindre forringelse af fødevarer. Princippet er også relativt enkelt. Fordi madmeldug og forringelse hovedsageligt er forårsaget af mikroorganismers aktiviteter, har de fleste mikroorganismer (såsom skimmelsvampe og gær) brug for ilt for at overleve, og vakuumpakning bruger dette princip til at udvinde ilt fra emballageposerne og fødevarecellerne, så mikroorganismerne taber deres "overlevelsesmiljø".
Forsøg viser, at når iltkoncentrationen i emballageposen er mindre end eller lig med 1 %, vil mikroorganismernes vækst- og reproduktionshastighed falde kraftigt. Hvis iltkoncentrationen er mindre end eller lig med 0,5 %, vil de fleste mikroorganismer blive hæmmet og stoppe med at reproducere. (Bemærk: Vakuumemballage kan ikke hæmme reproduktionen af mikroorganismer og forringelse og misfarvning af fødevarer forårsaget af enzymreaktioner, så det skal kombineres med andre hjælpemetoder, såsom køling, hurtig nedfrysning, dehydrering, højtemperaturbehandling, strålebehandling, mikroovn behandling, saltning Vent.
Ud over at hæmme væksten og reproduktionen af mikroorganismer har vakuumdeoxygenering en anden vigtig funktion til at forhindre fødevareoxidation. Fordi fedtstoffer og olier indeholder en stor mængde umættede fedtsyrer, oxideres de under påvirkning af ilt, hvilket får maden til at smage og forringes. Derudover medfører oxidation også tab af vitamin A og vitamin C, og de ustabile stoffer i fødevarepigmenter påvirkes af ilt til at mørke farven. Derfor kan deoxygenering forhindre mad i at fordærve og bevare dens farve, aroma, smag og næringsværdi.
